Eihbrenn

De Eihbrenn (dt. Mehlschwitze, Einbrenn; engl./frz. roux) is a Mischung aus Woaznmej und Fettn, de wo oogresst wead. Se is de Grundlog fia an Haufa Suppn und Soosn. Historisch is voa oim duach de Brennsuppm a Bstandtei vo da Grundnoarung gwen. Ois Fettn is friacha voa oim Schmoiz vawendt worn.

A braune Eihbrenn

A blonde Eihbrenn

Je nochdem wia stoark de Eihbrenn oogresst is, untascheidt ma zwischen weissa (Roux blanc), blonda (Roux blond) und brauna Eihbrenn (Roux brun).

Kochn vo da Eihbrenn

As Mischungsvahäitnis vo Mej und Fettn is eppa 3:2, drei Tei Mej und zwoa Tei Fettn. Zeascht weads Fett im Pfandl oda Hefal zalossn, nacha kimmts Mehj dazua. Ban Resstn (Ooschwitzn) muasst dauand umriahn. Duach de Hitz wead de Steakn vom Mehj afgschlossn (wead Dextrin) und griagt so a bessare Bindung mid da Flissigkeit, de wo spada dazuakimmt.

Literatua

• Unser Bayerisches Kochbuch - Neu interpretierte Klassiker und feine Schmankerl der beliebtesten Spitzenköche und Konditoren, vom Bayerischen Rundfunk / Wir in Bayern, 2011. ISBN 978-3-517- 08737-5.